MASA MADRE DE TRIGO
El pan casero sale mucho más rico (y dura más). La masa madre de trigo tiene el típico aroma a pan. La masa madre de centeno huele a sidra de manzana.
La masa madre de trigo es más versátil que la de centeno. Con ella se puede elaborar hasta bollería.
Antes de comprar la harina, fíjate por favor en su fecha de caducidad. Lo único que puede fallar en la elaboración de la masa madre es la harina: si te toca harina caducada, o conservada en malas condiciones, no vas a poder crear esa cosita tan esponjosa y llena de burbujitas.
Día 1: Mezclamos harina integral y agua
Consideraciones:
Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.
Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar
Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse.
Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua
Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse.
Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza
El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie.
Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar.
Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.
La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada
El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido.
A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.