ANCHOAS A LA PLANCHA CON MELÓN Y VINAGRETA LIGERA DE ACEITUNAS VERDES Y PEPINILLOS
Ingredientes (para 4 personas)
Para las anchoas a la plancha:
Una docena y media de anchoas (de tamaño mediano)
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 trocitos de guindilla roja picante
agua fría
sal
Para el melón:
Medio melón
media copa de vino de oporto
el zumo de medio limón
Para la vinagreta:
Medio dl de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre de sidra
50 g de aceitunas verdes
40 g de pepinillos encurtidos
1 cebolleta fresca
unas hojas de hinojo en rama
sal
Además:
Unas ramitas de hinojo fresco
Elaboración
Para las anchoas a la plancha:
Quita las cabezas y tripas a las anchoas y límpialas con agua fría. Si son hermosas, quita también la espina central y deja cada una en dos lomos. Sécalas con un paño limpio y seco. Sazónalas. Aparte, calienta el aceite correspondiente con los ajos (previamente pelados y cortados en láminas finas) y la guindilla. Cuando los ajos estén dorados pero sin que se quemen, se retiran y se deja enfriar este aceite. Poco antes de pasar por la plancha pinta con este aceite de ajos y guindilla las anchoas y deja unos minutos en reposo.
Para el melón:
Quita todas las pepitas y la piel del melón, recuperando sus jugos. Córtalo en tacos rectangulares (más o menos del tamaño de los lomos de las anchoas). Mezcla el jugo que haya soltado con el vino de oporto y el zumo de limón, depositándolo en un bol hermoso. Introduce allí los tacos de melón y deja en maceración al menos media hora. Después, sácalos y pásalos por una plancha caliente hasta que estén dorados por los dos lados.
Para la vinagreta:
Mezcla los ingredientes líquidos, batiéndolos, pero sin llegar a la emulsión. Añade las aceitunas verdes, los pepinillos, la cebolleta y el hinojo en rama, todos ellos picados muy fino. Mezcla todo bien, sazona y mantén en un sitio tibio.
Final y presentación:
Pasa por una plancha o sartén antiadherente muy caliente los lomos de anchoa ya aliñados. Dales vuelta y vuelta. Coloca como base en un plato los tacos de melón hechos a la plancha y sobre ellos los lomos de anchoa, aún calientes. Salsea con la vinagreta tibia. Decora con una ramita de hinojo en cada plato.
Si no encuentras...
Vino de oporto, puedes sustituirlo por otro vino dulce
Aceite de oliva virgen extra, emplea aceite de oliva
Vinagre de sidra, utiliza cualquier otro vinagre
Hinojo, sustitúyelo por perejil
Consejo
El tamaño de la anchoa es muy importante en cada tipo de preparación. Así, las más pequeñas, en las que apenas es perceptible su espina central, son ideales para tortillas o revueltos.
En el caso de que sean algo mayores, se pueden hacer en tortilla, retirando la espina central, las barbas y fileteándolas.
La anchoa frita también es conveniente que sea pequeña de tamaño, pero algo mayor. Las anchoas de tamaño medio son idóneas para rebozar y las más grandes para guisar.
Como es el caso de las elaboradas al papillote, una elaboración típica donostiarra, netamente popular y marinera que, lejos de hacerse sudadas en el horno en un envoltorio ignífugo (como puede indicar su nombre), se hacen en cazuela con profusión de cebolla, puesta en capas y alternada con la anchoa.