PAN TXAPATA
Como siempre que preparamos pan que no lleva ningún tipo de grasa, la harina que hay que usar es la harina de trigo común. Comprueba que tiene entre un 10 y un 12 % de proteínas y úsala sin problema. Si utilizas harina de fuerza, te quedará un arma arrojadiza, así que no te recomendamos decantarte por esta opción.
INGREDIENTES :
Para hacer el prefermento o poolish:
450 gr de harina panificable (harina de trigo común).
450 gr de agua.
3 gr de levadura fresca de panadero (si usas levadura seca, 1 gr).
Para la masa final:
El poolish.
300 gr de harina panificable (harina de trigo común).
120 gr de agua.
14 de sal.
PREPARACIÓN
La noche anterior prepara el poolish, para ello mezcla la harina, el agua y la levadura fresca de panadería desmigada en un bol. Remueve la mezcla hasta que quede unificada.
Tapa el bol con film transparente (o con un gorro de ducha que tendrás solo para estos menesteres) y déjala a temperatura ambiente unas 8 o 9 horas. La masa estará lista cuando casi haya triplicado el volumen y esté muy burbujeante.
Trascurrido ese tiempo, mezcla el resto de ingredientes de la masa final con el poolish con una espátula o una cuchara de madera hasta que estén todos bien integrados. Verás que la mezcla es muy muy pegajosa.
Pasa la masa a la encimera y empieza a amasarla (si se te pega muchísimo a las manos, mójatelas un poco con agua). Amasa cuatro o cinco minutos y déjala reposar un par de ellos. Poco a poco la masa irá cogiendo estructura y cada vez se pegará menos en las manos. Es una masa que se pega mucho al empezar a amasar pero que, a medida que se va trabajando con un poco de paciencia, va ganando consistencia.
Cuando la masa esté manejable y no se pegue en las manos, pásala a una bandeja rectangular que habrás engrasado muy bien con aceite de oliva. Dóblala como si fuese un tríptico es decir, lleva la masa del lateral derecho al centro, del lateral izquierdo al centro, de arriba al centro y de abajo también al centro. Hazlo con las manos engrasadas en aceite para que no se te pegue. Haciendo este proceso la masa ganará estructura y firmeza.
Deja la masa reposar media hora y vuelve a realizar los mismos pliegues que has realizado anteriormente.
Vuelve a dejar la masa fermentar una hora más y repite los pliegues y déjala reposar media hora más.
Transcurrida esa media hora, la masa debería estar muy inflada, como si fuese un colchón de plumas. Si todavía no está así, déjala reposar otra media hora.
En el momento en que esté muy hinchada, precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, con la bandeja dentro.
Espolvorea abundante harina en la encimera y vuelca la masa con cuidado sobre ella. Espolvorea también un poco de harina por la superficie de la masa.
Engrásate las manos con un poco de aceite para manejar mejor la masa y forma un rectángulo con ella. En este punto debes tratarla con mucho cuidado para no eliminar el aire.
Divídela en tres tiras largas con ayuda de una rasqueta o de un cuchillo afilado y pasa las tres chapatas a un papel de horno. Colócalas separadas entre sí. Pon un poco de harina en las zonas donde has cortado la masa y dales un poco de forma con la mano, con mucho cuidado de no quitar el aire.
Presiónalas ligeramente con los dedos por la superficie, para que el alveolado sea irregular y déjalas reposar 2 minutos.
Transcurrido ese tiempo y cuando el horno esté bien caliente, saca la bandeja y pasa las chapatas con el papel de horno a la bandeja de horno con cuidado.
Horneálas a 250ºC, calor arriba y abajo, durante 15 o 20 minutos o hasta que están doradas por la superficie, después baja la temperatura a 220 ºC, calor arriba y abajo, otros 15 o 20 minutos más.
En ese momento apaga el horno y deja las chapatas con la puerta entreabierta otros 10 minutos.
A continuación, sácalas del horno, colócalas sobre una rejilla y deja que se enfríen por completo.