PASTA CON BOGAVANTE VERDURAS Y SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes (para 4 personas)
Para la cocción del bogavante:
2 bogavantes de 400 grs. Cada uno
4 cucharadas de aceite de girasol
una cucharada de perejil picado
agua y sal
Para la salsa acidulada de vino:
1 chalota en juliana
una copa de brandy
1 dl. De vino tinto
el zumo de media naranja
ralladura de naranja
¼ L. de fumet de pescado o agua de la cocción del bogavante
las carcasas del bogavante ya pelado
sal
Para la pasta salteada con verduritas:
4 cucharadas de aceite de oliva
180 grs. De pasta fresca (tallarines) de color verde y blanco
40 grs. De bacon en bastoncillos
50 grs. De calabacín en bastones
50 grs. De judías verdes en juliana
una cucharadita de estragón fresco, otra de perejil y otra de cebollino, todos ellos picados
agua y sal
Elaboración
Para la cocción del bogavante:
Cuece los bogavantes durante 6 min. En agua salada y después, trocéalos y saltéalos a fuego vivo con el aceite y perejil picado. Quitáles la cascara, que se reserva para el siguiente paso y escalopa la cola.
Para la salsa acidulada de vino:
Pocha la chalota con el aceite en el que hemos salteado anteriormente los bogavantes. Cuando esté blanda, añade las carcasas, rehógalas y machácalas con una espátula. Agrega el brandy y el vino tinto y deja reducir. Añade el zumo de naranja junto con la ralladura, así como el fumet o agua, y deja cocer una hora Transcurrida esta, cuela y pasa por el chino. Da el punto de sal.
Para la pasta salteada con verduritas:
Cuece las dos clases de pasta en agua hirviendo con sal durante 6 min. Y una vez pasado este tiempo, escurre bien.
Saltea a fuego vivo la pasta en el aceite con las hierbas picadas, agregando los bastones de bacon, calabacín y judías verdes en juliana. Sazona y escurre bien el aceite.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon en la base del plato la carne desmenuzada de las patas y la cola de bogavante fileteada. Cubre con la pasta salteada con las verduras. Dispón por encima la salsa de vino y esparce un poco por el costado.
SI NO ENCUENTRAS:
Bogavante: puedes usar cualquier otro marisco
Chalota: se sustituye por cebolleta o cebolla
Pasta fresca: usa pasta seca
Estragón: puedes prescindir de él
Cebolino: usa en su lugar perejil
MIS TRUCOS:
Al comprar el bogavante vivo hay que tener en uenta que no tenga huellas de lucha ni mutilaciones en sus patas. Por otra parte, la congelación no es una buena aliada de este crustáceo.
El bogavante debe estar vivo en el momento de cocerlo. Por ello es preciso atar sus pinzas y sujetar la cola antes de cocerlo.
Hay que contar los minutos de cocción a partir de que el agua vuelva a borbotear, ya que tras introducir el crustáceo, se interrumpe el hervor.
También es preferible la hembra al macho ya que es mucho más carnosa y delicada. Para distinguirla, hay que darle la vuelta. La parte central de la hembra es cóncava y en esta cavidad precisamente alberga las huevas o coral, que también se puede aprovechar para dar gusto a las distintas salsas con las que podemos servir este crustáceo.