OSTRAS CON CARDO REBOZADO EN PISTACHOS Y CRUDO
Ingredientes (para 4 personas)
Para el cardo:
¾ kg. De cardo en crudo
6 cucharadas de aceite de oliva
unas gotas de zumo de limón
una cucharadita de harina
abundante agua y sal
Para las ostras escalfadas:
16 ostras con el agua de su interior.
Para el cardo crudo:
200 grs. De cardo limpio
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre balsámico
un diente de ajo muy picado
2 cucharadas del caldo de cocción del cardo
sal
Además:
50 grs, de pistachos pelados y muy picados
perejil picado
Elaboración
Para el cardo:
Una vez que el cardo esté limpio, coloca los trozos en una olla con agua fría, que debe cubrir completamente las pencas del cardo. Da el punto de sal. Añade unas gotas de zumo de limón y disuelve en el agua una cucharada de harina. Cuécelo durante una hora y media aproximádamente. En el caso de utilizar olla a presión, el tiempo de cocción será de unos 35 min. Reserva algo del caldo que resulte de la cocción. escurre las pencas de cardo.
Para las ostras escalfadas:
Abre al momento las ostras y saca la carrne sin romperlas. Pon las ostras en un cazo con su propia agua, previamente colada en una estameña o en un colador con un paño limpio encima. Pon el cazo al fuego y justo antes de que rompa a hervir, sácalo. Reserva en sitio cálido.
Para el cardo crudo:
Corta las pencas de cardo en tiritas muy finas (lo mejor es con una cortadora eléctrica).Colócalas en agua con hielo y manténlas así un buen rato. Monta la vinagreta con los ingredientes líquidos y aliña los filamentos de cardo crudo.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Reboza las pencas de cardo (ya cocidas y aún ligéramente húmedas y calientes) en el pistacho triturado. Coloca en un costado del plato las ostras recién escalfadas y con su propio jugo por encima. Dispón alrededor de las mismas las pencas de cardo rebozadas y coloca encima de las ostras y el cardo cocido los filamentos de cardo ya aliñados. Espolvorea perejil por encima de todo el plato.
SI NO ENCUENTRAS:
Cardo: emplea pencas de acelga
Ostras: se sustituyen por almejas (salteadas con ajo picado y perejil)
Vinagre balsámico: se usa otro tipo de vinagre
Pistachos: usa otro tipo de fruto seco (avellanas, almendras o nueces)
MIS TRUCOS:
Hay que comprar las ostras siempre vivas, que las valvas estén cerradas o que se cierren nada más tocarlas. Es importante abrir la ostra justo en el momento en que se va a consumir. Siempre debemos conservar el agua que contienen dentro, tanto si las comemos crudas o ligéramente escalfadas. Hay que tener en cuenta que, si se cocina la ostra, el tiempo de cocción debe ser mínimo, ya que sino se endurece.
Para limpiar el cardo hay que quitar primero las pencas exteriores y cortar los bordes secos. Aprovecha las pencas internas y su corazón, eliminando en este último, los dos extremos. Pela las pencas con mucho cuidado, raspando enérgicamente y sacando con un cuchillo los filamentos o hilos. Corta en trozos de 8 a 10 cm. Poniéndolos en agua fría hasta el momento de su cocción. Para el cardo en cruso, tras pelarlo y si no puedes laminarlo muy fino, lo mejor es darle a cada trozo de penca, un corte a lo largo en horizontal por la mitad, sin llegar a cortarlo del todo. A esas dos medias pencas unidas, se le dan tres cortes en cruz. Es muy importante remojarlo en agua bien fría durante al menos una hora, para que se rice y quede crujiente y comestible.