MEJILLONES AL VAPOR CON PATATA Y ALIOLI AL HUEVO CON PURÉ DE MANZANA Y MEMBRILLO
Ingredientes (para 4 personas)
Para la patata asada:
2 patatas hermosas
6 cucharadas de aceite de oliva
sal Maldon
Para los mejillones al vapor:
1 L. de fumet o caldo de pescado
1 ramillete de perejil
Para el alioli al huevo con puré de fruta:
2 manzanas reinetas hermosas
60 grs. De dulce de membrillo
3 dientes de ajo pelados
1 dl. De aceite de oliva virgen extra (mejor de aceitunas arbequinas D.O.”Siurana”)
1 yema y un huevo entero
agua y media cucharadita de sal
Además:
Unas hojitas de perifollo
Elaboración
Para la patata asada:
Corta la patata con una mandolina o similar en rodajas muy finas (como chips). Úntalas con el aceite y ásalas a 220º en el horno hasta que queden crujientes y bien hechas. Mantenlas al calor. Sazona con las gemas de sal (sal Maldon)
Para los mejillones al vapor:
En una vaporera (es suficiente en una rejilla sobre una cazuela), con un litro de caldo o fumet de pescado con perejil, coloca los mejillones (que habremos limpiado de barbas y adherencias) Pon al fuego y retira justo cuando se abran los mejillones. Cuando estén tibios, retira los mismos de las valvas.
Para el alioli al huevo con puré de fruta:
Parte los dientes de ajo por la mitad, quíta el germen verde y pícalos. Coloca la sal en un mortero y añade el ajo. Maja con la mano del mortero o con batidora hasta conseguir una pasta. Añade la yema y el huevo y sigue majando, agregando el aceite muy poco a poco, sin dejar de trabajar la mezcla hasta conseguir que se emulsione totalmente.
Mientras pon a cocer las manzanas peladas, sin corazón y cortadas en trozos, en agua durante unos 5 min. Añade el dulce de membrillo y tritura todo. Agrega este puré a la preparación anterior (el alioli con huevo) y mezcla perfectamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en una rabanera o platillo un chip de patata con el mejillón encima y sobre él, un poco de alioli. Semitápalo con otra rodaja de patata. Decora con el perifollo deshojado
SI NO ENCUENTRAS:
Sal de Maldon: emplea sal gorda común
Mejillones: puedes usar chirlas o almejas
Fumet o caldo de pescado: puedes sustituirlo por agua
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Peripollo: usa en su lugar perejil.
MIS TRUCOS
Cuando compres almejas o mejillones vivos, elige los que tengan la concha cerrada y rechaza los que tengan las conchas rotas. Tampoco hay que utilizar los que, al cocerlos, no abran sus valvas ya que si se consumen, nos pueden causar intoxicación.
Conviene quitar las barbas de los mejillones muy poco tiempo antes de cocerlos, ya que al hacerlo se mueren rápidamente.
Para que salga perfectamente la emulsión de alioli es muy importante que todos los ingredientes (el ajo también) que se van a usar, estén a temperatura ambiente. Es más, algunos puristas suelen calentar la “mano” del mortero en agua hirviendo, secándola luego totalmente.
Para hacer ersta emulsión, hay que batir siempre en la misma dirección y cuando esté hecha la pasta de ajo, se agrega el aceite. Éste, para que no se corte, se debe añadir en un hilo constante y uniforme, todo ello sin dejar de batir.
La batidora es un recurso, aunque suele homogeneizar excesivamente el ajo y el aceite. Aunque no es muy genuino, el añadido de huevo ayuda a que se corte menos la salsa y se elabore con más facilidad, incluso con la batidora.