LOMO DE DORADA CON AVELLANASCAMARONES Y VINAGRETA DE ACELGAS
Ingredientes (para 4 personas)
Para la dorada:
4 lomos de dorada (con su piel) de 180 grs, cada uno
4 cucharadas de aceite de oliva
Para la vinagreta de acelgas:
200 grs. De acelgas
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra picual.
2 cucharadas de vinagre de sidra
hielo, agua y sal.
Para los camarones hervidos:
80 grs. De camarones
agua y sal
Además:
Avellanas salteadas y tostadas
Sal marina de Guérande
Elaboración
Para la dorada:
Corta cada lomo en dos, dándoles forma rectangular y manteniendo la piel. Pon en una sartén el aceite y marca los lomos de dorada a fuego vivo por los dos lados. Hornea 2 o 3 min. A 220º. Una vez hechos, reserva para calentar en el momento de servir.
Para la vinagreta de acelgas:
Limpia bien las acelgas, separa lo blanco de lo verde. Cuece por un lado en agua con sal las pencas blancas (deben quedar “al dente”) y lo verde en agua hirviendo con sal, pasándolo por agua con hielo. Pica muy fino lo verde y saltéalo unos instantes con aceite de oliva. Tritura sin colar. Pica las pencas en trocitos muy pequeños. Monta ligeramente una vinagreta con el aceite de oliva virgen, lo verde de la acelga triturado y el vinagre. Rectifica de sal e incorpora por último, sin batir, los trocitos de penca a la vinagreta.
Para los camarones hervidos:
Pon al fuego una cazuela con abundante agua y alta concentración de sal (que recuerde al agua marina). Cuando surjan los borbotones echa los camarones y deja hervir un minuto. Refresca en agua fría, pero sin dejar que se enfríen del todo.Pele, si se desa, la cola, dejando la punta y la cabeza.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Calienta durante unos instantes los lomos de dorada (bajo la salamandra o gratinador) y en el mismo plato donde se van a servir. Colócalos con la piel hacia arriba. En un costado, sidpón unas cucharadas de vinagreta tibia. Pon sobre la piel de la dorada unos granos de sal gorda y en su costado los camarones recién cocidos y avellanas salteadas y tostadas.
SI NO ENCUENTRAS:
Dorada: Puedes utilizar lubina, sargo, jurel, dentón u otros pescados.
Aceite de oliva virgen extra picual: usa aceite de oliva
Vinagre de sidra: usa vinagre
Camarones: usa gambas, carabineros o langostino congelado.
Sal gorda marina de Guérande: usa sal gorda común.
MIS TRUCOS:
La dorada se suele encontrar muy fresca en los mercados porque, por lo general, no suele ser un pescado de arrastre sino de anzuelo, y por tanto suele ser más corto el tiempo que transcurre entre su captura y venta.
La fórmula de sarla entera ha perdurado mucho tiempo en la cultuna Mediterránea y con una variante muy particular en la costa Murciana, que es la de costra de sal. Porque aunque la dorada a la sal ( y otros pescados como el mújol) sea una elaboración ancestral, seguramente de origen púnico, el caso es que los pescadores del mar Menor le han dado su sello tan particular e inigualable.
La dorada a la sal también se puede preparar en casa, aunque hay que hacer numerosas pruebas hasta que nos salga bien.
Para hacer una dorada de 1 kg. Nos hacen falta 2 kg. De sal gorda. Colocamos la dorada en una fuente de horno cubierta por una capa de sal de 2 cm. De espesor, aplastándola bien para que quede compacta. Se cubre después la dorada con el resto de la sal, aplastándola bien, y en un horno a fuego vivo se mantiene durante tres cuartos de hora. Ese tiempo es aproximado, porque depende de los hornos. La costra de encima debe quedar muy dura y hay que golpearla fuertemente para romperla. De todas formas, hay que tener mucho cuidado de que la costra de sal no se rompa antes de terminar el tiempo de cocción, ya que la dorada quedaría demasiado salada.