LENGUADO A LA PLANCHA CON COGOLLO Y JUGO DE CARNE
Ingredientes (para 4 personas)
4 lenguados de ración
2 cogollos
1 cebolla
1 puerro
1 tomate
1 L. de agua
1 dl. De vino tinto
1 hueso de cañada
200 grs. De carne de morcillo
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
el zumo de medio limón y sal.
Para la vinagreta:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de vinagre de vino
sal gorda
unas hojitas de perifollo
Elaboración
Haz un caldo con el agua, la carne, el hueso de cañada, la cebolla, el puerro y el tomate enteros, cociendo lentamente por espacio de dos horas (si es en olla expres, el tiempo que corresponda). Transcurrido este tiempo, cuela el caldo. Redúcelo a fuego lento a la mitad de su volúmen, añadiendo el vino tinto y sazona.
Una vez limpios los lenguados, pon una plancha a fuego vivo con dos o tres cucharadas de aceite y hazlos de uno en uno, enteros por ambos lados, como máximo un par de minutos, dependiendo del grosor. Deja reposar en sitio caliente durante 5 min. Al mismo tiempo, haz los cogollos previamente untados con el aceite sobrante, con otra plancha caliente, 1 min. Por cada lado. Alíñalos al final con la vinagreta que habrás montado con los ingredientes señalados, excepto la sal gorda.
Saca los filtes de los lenguados y dales un ligero golpe de calor en el horno, añadiendo el zumo de limón y el aceite de oliva virgen.
FINAL Y PRESENTACIÓN: Coloca en un costado del plato los filetes de lenguado superpuestos, uno sobre otro, y aliñados. A su lado el cogollo hecho a la plancha y también aliñado y sazonado con sal gorda. Salsea alrededor de ambos con el jugo de carne reducido y decora con unas hojitas de perifollo.
SI NO ENCUENTRAS:
Lenguado: usa otro pescado plano como rodaballo, platija o gallo.
Cogollos de Tudela u otras huertas: emplea endibias
Carne de morcillo: usa carne de falda o costilla de ternera
Perifollo: sustitúyelo por perejil liso o rizado.
MIS TRUCOS:
Si se utilizan endibias en vez de cogollos, no se deben sumergir en agua para limpiarlas ya que se acentuaría su amargor. Se limpian con un paño o se pasan rápidamente por agua, secándolas después.
Si quieres dar un toque aromático al jugo de carne puedes añadir al final de la cocción unas hojitas de estragón que por una parte armonizan perfectamente con un pescado como el lenguado, pero con mucho cuidado de no pasarse con los aromáticos y especias ya que las carnes del lenguado son de un gusto muy delicado y sutil que puede deaparecer ante la fuerza de aquellos.
Es muy importante espumar bien el caldo al comienzo de la cocción para evitar las impurezas. Lo mejor es que el caldo se haga a fuego muy lento, cuantas más horas, mejor, ya que de esta forma no tendremos que clarificarlo después.