HONGOS EN DOS TEXTURAS CON CREMA DE AJO Y YEMA
Ingredientes (para 4 personas)
Para el carpaccio de hongos:
200 grs. De hongo negro (mejor grandes)
zumo de medio limón
1 diente de ajo
½ dl. De aceite de oliva virgen extra.
3 cucharadas de vinagre balsámico tipo “Módena”
una cucharadita de mostaza “a la antigua”
sal y pimienta
Para los hongos al horno: 400 grs. De hongos negros.
2 dientes de ajo
½ dl. De aceite de oliva
2 chalotas (o cebolletas)
½ dl. De caldo de carne
una cucharadita de perejil picado y sal.
Para la crema de ajo:
5 dientes de ajo
2 dl. De leche
1 dl. De nata y sal
Además:
Yema batida con dos cucharadas de aceite y un poco de jugo de trufa.
Elaboración
Para el carpaccio de hongos:
Limpia los hongos y filetéalos en láminas casi transparentes. Por otra parte, en un bol untado con el ajo, pon el aceite con el zumo de limón, batiendo ligeramente. Añade entonces el vinagre balsámico y la mostaza y remueve, pero sin llegar a ligar. Salpimentar. Coloca después esta vinagreta en una fuente un par de minutos antes de emplatar, e introduce las láminas de hongos, macerándolas por ambos lados.
Para los hongos al horno:
Corta los hongos toscamente, reservando algunos pies o tallos de los mismos. Pocha la chalota cortada finamente con los dientes de ajo muy picados, durante una media hora. Añade entonces los tallos reservados, saltea y liga todo con el caldo de carne. Coloca en una brasera esta preparación y sobre la misma, sitúa los hongos dándoles el punto de sal, que pintaremos también con el jugo que ha soltado la elaboración precedente. Hornea a 180º durante unos 20 min. Añadiendo durante la cocción el jugo que vaya soltando por encima de los hongos. Al sacar, espolvorear con perejil picado.
Para la crema de ajo:
Hierve lentamente durante 40 min. Los ajos con la leche y, una vez cocidos, tritura añadiendo la nata y dejando reducir todo al fuego durante 10 min. Sazona
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Dispón en un lado del plato el Capriccio de hongos ya aliñado a temperatura ambiente, y en el otro lado, coloca los hongos hechos al horno. En medio de ambos, pon la crema de ajo y sobre ella la yema batida con aceite y el jugo de trufa.
SI NO ENCUENTRAS:
Hongos o setas: utiliza champiñones
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Vinagre balsámico: usa un vinagre de buena calidad
Caldo de carne: Puedes usar cubitos solubles de caldo
Jugo de trufas: prescinde de él.
MIS TRUCOS:
No todos los hongos o setas se deben comer crudos. Tanto el hongo negro (“Boletus aereus”) como el hongo calabaza (“Boletus edulis”) admiten bien esta forma de prepararlos. También las setas de Orduá (“perretxicos”, “sisas”) mantienen al consumirlas crudas, todo su aroma.
Sin embargo, en ningún caso se debe consumir cruda una seta como la “Morilla”, Pues resultaría tóxico.
Si recoges personalmente las setas, jamás debes amontonarlas en una bolsa de plástico. Las setas pueden, como se dice comúnmente entre los seteros “acalorarse”. Si quieres conservar las setas en aceite, es conveniente blanquearlas durante 2 o 3 min. En agua con sal antes de envasarlas, preferentemente en tarros de cristal.
Para limpiar los hongos, hay que raspar las partes sucias de tierra. Es mejor no mojarlos, sino pasarlo s un paño hasta que estén perfectamente limpios.