CALDO BLANCO DE AVE
El caldo de pollo o ave es un fondo blanco. Estos son un básico imprescindible para la elaboración de muchas recetas como cremas, sopas, guisos o arroces.
Es importante no añadir sal a los caldos o fondos, se incorporará en la receta que vayas hacer. Por ejemplo, si haces un plato que lleva jamón serrano que ya suele contener sal y le añades un caldo con más sal podrías estropear el plato y quedar muy salado, por eso yo recomiendo no añadirla al caldo.
Ingredientes:
1/2 gallina troceada.
1 muslo de pollo.
2 carcasas limpias de pollo.
2 puerros.
1 cebolla.
1 zanahoria pelada.
1 bouquet garni (tomillo, laurel y perejil envuelto en una penca de puerro).
2 clavos de olor.
1 patata pelada (opcional).
1 puñado de garbanzos (opcional).
2 litros de agua.
Elaboración:
Lava bien la carne, carcasas y hortalizas en agua fría.
Pela y corta en forma de bresa (en trozos gruesos) la zanahoria y el puerro. Pela la patata. Y pela y parte la cebolla a la mitad. En cuanto a los ingredientes opcionales, la patata y los garbanzos nos sirven para espesarlo un poco, ya que espesa por el almidón que contienen. Personalmente me gusta echar la patata. De los garbanzos suelo prescindir.
Inserta un par de clavos en la cebolla.
Pon todos los ingredientes en una marmita u olla grande y cubre con el agua fría.
Lleva a ebullición y deja cocer a fuego medio-bajo lentamente durante 2-3 horas sin tapar. Cuece el caldo suavemente porque de lo contrario obtendrás como resultado un caldo turbio y falto de sabor. Cuécelo sin tapar, ya que de esta forma se evapora el agua y se va concentrando el sabor. Si ves que has echado poca agua siempre puedes rectificar y añadir más.
A lo largo de la cocción ve espumando el caldo.
Una vez hecho lo cuélalo, déjalo entibiar y guárdalo en la nevera. Para dejar un caldo más limpio además de colarlo puedes pasarlo por un colador de tela o una estameña. Es muy importante dejar templar el caldo y guardarlo en la nevera para evitar fermentaciones. Por lo que si lo haces de noche deberás esperar para guardarlo. Si lo dejaras toda la noche reposando podría estropearse.
Pasadas un par de horas el fondo habrá enfriado y podrás desgrasarlo. ¿Esto que quiere decir? Cuando un fondo, caldo o sopa se enfría, la grasa se separa del líquido formándose una costra en la superficie. Para desgrasarlo tan sólo tendrás que quitar la grasa con ayuda de una espumadera.
Ya tienes el caldo listo. Solo queda levantarlo cuando lo vayas a usar para comprobar que no esté malo. No es aconsejable conservar los fondos en la nevera más de un par de días, podrían estropearse. Para asegurarnos de que esté bueno lo levantaremos. Levantar el caldo significa darle un hervor para comprobar que no ha fermentado. Si fuera así tendría un olor ácido nada agradable.