BORRAJA A LA MODERNA Sobre Creps
INGREDIENTES: (Para 6 raciones) Dos kilos de borraja. 1/2 Kilo de guisantes frescos. Un decilitro de aceite. 30 grs. de harina. 1/2 litro de caldo de carne o de pescado. 100 grs. de jamón.
Para la masa de las creps. 40 g. de mantequilla. 60 g. de harina. Un dl y cuarto de leche. Coñac. Un huevo y una yema. 1/2 cucharadita de sal. Pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO:
Formación de los crepes:
En recipiente hondo se pone la harina formando un círculo. En el centro se pone sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, un huevo y una yema, dos cucharadas de leche fría y dos de coñac. Se mezcla con varillas al mismo tiempo que se añade la leche. Se sigue mezclando y si quedara con grumos se cuela. Se incorpora 20 g. de mantequilla derretida y se emplea. En sartén, bastante caliente, ligeramente untada con mantequilla se deja caer unas dos cucharadas de la masa extendiéndola mucho, dejándola muy fina. Cuando un lado comience a dorar por los bordes se le da la vuelta y dorados los dos lados se sacan a un plato, manteniéndolos calientes hasta rellenar.
La borraja:
Preparar la borraja limpiando los tallos y troceándolos de unos cinco centímetros de largos. Lavarlos, frotando un poco con las manos, con agua fría. Escaldar la borraja poniéndola a cocer con agua hirviendo. Hacer hervir hasta que esté al dente, refrescarla al chorro y escurrirla bien.
Los guisantes, desgranados, se cuecen con el agua justa y sal, hasta que estén tiernos. En cacerola amplia, con el aceite, se rehoga ligeramente el jamón partido en pequeñas porciones y se reservan. Añadir la harina y rehogarla sin que tome color. Incorporar caldo de carne o de pescado hirviendo, de manera que no quede la salsa espesa sino fina y transparente. Añadir los guisantes y la borraja, removiendo la cazuela en movimiento de vaivén, sin romper la borraja. Rectificar de sal y servir en plato llano Cubierto el fondo con crep y en el centro una porción de las verduras y encima de estas unas lonchas de jamón.
Servir caliente.