TEMPURA

Una masa con nombre japonés que tiene sus raíces en la llegada de los jesuítas españoles y portugueses a Japón en el siglo XVI. El secreto para la elaboración de una buena tempura es que el agua que utilicemos esté muy fría.

Ingredientes:

• 2 yemas de huevo

• 80 gr de maicena

• 150 gr de harina

• Zumo de medio limón

• 25cl de agua muy fría

• Sal

• Pimienta blanca molida

Notas:

Como la tempura se trata de una fritura muy rápida hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Eso sí, acordándonos de escurrirlas bien antes de rebozarlas para evitar el exceso de agua.

Este puede ser un problema en hortalizas como el calabacín o la berenjena que ya tienen incorporada el agua dentro de ellas, así que podemos cortarlas en rodajas y dejarlas con sal unos minutos para que “suden”, y así no ablanden la tempura en el momento de freír.

El pescado o los cefalópodos como el calamar los cortaremos en piezas de bocado pero más anchas que las verduras, y además podemos hacerles unos cortes con el cuchillo para que la masa se les pegue más fácilmente.

Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero si con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa. Aunque la tempura se suele utilizar siempre para freir veruras, pescados o mariscos podemos atrevernos con pequeños trocitos de carne de lomo o pollo e incluso probar con otras carnes menos tradicionales en la comida asiática para intentar la tempura con ellas.

Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, llega la hora de hacer la masa de tempura.Para realizar una buena tempura el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador.

La masa de la tempura es simplemente agua, huevo y harina, pero a pesar de ser ingredientes sencillos, necesitamos mezclarlos en un orden concreto para asegurar el éxito.

Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. También se le pude añadir una pequeña cantidad de sake a la masa.

Obtendremos una masa ligeramente grumosa semilíquida, a la que añadiremos sal o bicarbonato, yo os diré que me parece que queda mejor con este último, pero ese detalle irá a gustos.

Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Mientras ponemos un bol con cubos de hielo, en el que situaremos el bol de la masa para que esté en todo momento fría mientras que freímos.

Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina. Un instrumento asequible muy recomendable en cocina.

Una sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite. Echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite, si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta.

A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura debemos de estar atentos, y no distraernos con ninguna otra tarea en la cocina. A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo.

Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes.

Debemos de freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe. Lo mejor para hacerlo, un buen wok de hierro qué mantenga correctamente la temperatura mientras todo el proceso.

La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. Cuando en los restaurantes japoneses te van sirviendo la tempura, lo hacen a medida que el cocinero va friendo y sacando piezas recién hechas.

En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente. Si no es posible, podemos encender el horno en una temperatura de unos 100 grados e ir guardando las piezas hasta el momento de servirlas.