ARROZ CREMOSO MARINERO CON SALMONETES A LA PLANCHA
Ingredientes (para 4 personas)
Para el arroz cremoso:
180 g de arroz bomba
1 cebolla pequeña
2 ajos picados
1 pimiento verde
200 g de mejillones (previamente abiertos, blanqueados en agua con sal)
una copa de vino blanco seco
tres cuartos de litro de caldo o fumet de pescado
unas hebras de azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
perejil picado
sal
pimienta
Para los salmonetes:
4 salmonetes de 250 g cada uno
3 cucharadas de aceite de oliva
sal de Maldon
unas hojas de perejil frito
Elaboración
Para el arroz cremoso:
Pon el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Añade la cebolla y el pimiento verde (ambos muy picados) y déjalos pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas hortalizas. Agrega los ajos picados y deja hacer un par de minutos más. Añade entonces el arroz y remueve un par de minutos. Agrega el vino y cuece hasta que se evapore. Añade la carne de los mejillones picados y echa, poco a poco (cazo a cazo), el caldo. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los diez minutos de cocción añade el azafrán (que habremos disuelto en un poco de caldo). A los quince minutos de cocción añade el aceite de oliva virgen extra y remueve con una cuchara de madera y salpimenta. Saca del fuego, tapa la cazuela y deja en reposo durante unos dos minutos. Añade el perejil picado al final de todo.
Para los salmonetes:
Desespina los salmonetes y filetéalos. Pon a fuego vivo una sartén con un poco de aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan durante unos instantes por cada lado (debe quedar poco hecho). Repite la operación con el resto de los salmonetes. Sazona al sacarlos del fuego con las gemas de sal o sal de Maldon.
Final y presentación:
Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostados sobre el mismo y, en un costado, sitúa los lomos de salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil frito.
Si no encuentras...
Arroz bomba, puedes suplirlo por otro tipo de arroz Fumet de pescado, puedes emplear en su lugar aguaAceite de oliva virgen extra, sustitúyelo por aceite de olivaSal de Maldon, emplea en su lugar sal común
Consejo
El caldo o fumet de pescado se puede hacer con las cabezas y raspas de los salmonetes y con el agua de cocción de los mejillones, debidamente colados y no muy cocidos, ya que sino se concentra excesivamente. Para sacar los filetes del salmonete hay que usar un cuchillo fino y bien afilado. Debe retirarse la espina central y las pequeñas espinas laterales, utilizando para ello unas pinzas. Hay que ser muy minucioso en esta operación de retirar todas y cada una de las espinas del pescado.
Los salmonetes más pequeños son los más adecuados para freírlos enteros; los de mayor tamaño pueden emplearse para hacerlos al horno, en papillote o en lomos desespinados.
Es aconsejable comprar los salmonetes con escamas, ya que al desescamarlos su coloración se vuelve más viva y puede fácilmente engañarnos. Entre los mejores salmonetes se encuentran los llamados "ojo de perdiz", que poseen, como su nombre indica, una mancha algo más oscura que rodea los ojos.