La eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que no constituyen alimento alguno y se consideran defecto físico comercialmente hablando, impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la preparación del pescado no ha sido buena. Sólo se salvan las sardinas, cuando se asan a la brasa, en las fiestas camperas . Todos los pescados tienen escamas , incluso las anguilas , aunque no se vean. Las hay de muy distintas formas y tamaños.
Se aconseja realizar esta operación en primer lugar, para evitar que se peguen a la carne , lo que es bastante fácil que ocurra. La forma de hacerlo es conocida por todos. Hay una herramienta muy útil que puede encontarse en cualquier ferretería, que no es otra cosa que un doble peine , de dientes grandes y un mango. Esta herramienta, aparte de desescamar bien evita que las escamas salten por el aire. La operación también se puede llevar a cabo con un cuchillo, mejor dentado, pero se corre el riesgo anterior. De no tenerse a mano la herramienta citada, también se puede desescamar dentro de una bolsa de plástico para evitar que las escamas salten por el aire. Para realizar un escamado perfecto hay que tener en cuenta determinadas partes del pescado donde la operación puede dificultarse u olvidarse, tales como la nuca, detrás de las aletas y al final de la cola.
Desangrado
El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería hacerse cuando el pescado está vivo, pero esa circunstancia es difícil que pueda darse . Para llevarlo a cabo se deben eliminar las agallas , equivalentes a nuestros pulmones, que es por donde pasa toda la circulación de la sangre del animal. Al eviscerar, indudablemente, también se consigue un buen desangrado. De no hacerse bien, aparte de que la sangre acelera la descomposición del pescado , aparecen coágulos y se genera manchas marrones en la carne del pescado al cocinarlo, especialmente notables en el pescado blanco.
Eviscerado
Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, para lo cual se hace preciso abrir el vientre, operación que habitualmente se realiza mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. La industria esta desarrollando actualmente maquinaria que elimina las vísceras, mediante una aspiradora por vacío , por la boca, sin tener que practicar ningún corte en el vientre, con lo cual la presentación del pescado va a mejorar bastante.
A propósito de lo anterior, hay una variante que consiste en abrir el vientre por un costado, mejor el derecho, en vez de por la línea media ventral, para poder presentar el pescado cocinado entero en el plato, con la cabeza hacia la izquierda, dejando el corte al otro lado. Esto no sirve naturalmente para los pescados planos. Vísceras son todas las cosas que no nos interesan para cocinar en ese momento. Sin embargo hay que tener en cuenta que hay cuatro vísceras que son interesantes y que a la hora de eviscerar hay que tratar con cuidado para no romperlas. Nos referimos a las huevas y lechecillas (de todos los pescados), el hígado (del rape y otros) y la vejiga natatoria (de los pescados de escama de tamaño medio y grande). La buena cocina española hace muchas cosas con ellas. Otro detalle que se le pasa por alto a casi todo el mundo , incluidos algunos profesionales de la restauración, es el no olvidar la eliminación del riñón. El riñón, al igual que la sangre, al estar presente en el pescado acelera sustancialmente la alteración del pescado. El riñón, a diferencia de los mamíferos, esta bastante escondido, lo que explica que muchos se olviden de él, a la hora de eviscerar. Está situado debajo de la espina central (columna vertebral), cubierto por una piel translucida que permite adivinarlo. Es habitualmente de color rojo oscuro y parece sangre coagulada. Basta con cortar esa piel y eliminarlo bajo el grifo con la punta de un cuchillo.
Lavado
Si bien las operaciones anteriores se suelen llevar a cabo con asistencia constante de agua, una vez terminadas es aconsejable hacer un la vado profundo del pescado y colocarlo posteriormente en algún recipiente adecuado, para que gotee. Sobre esta operación conviene decir que el agua de mar es la más adecuada para lavar el pescado, mejor que la dulce. Claro está, no todo el mundo la tiene a su disposición.
Eliminación de espinas y piel
La eliminación de las espinas es una operación ocasional , dependiente del plato que se quiera preparar o de los comensales a los que va dirigido. Si la receta así lo exige, o si se pretende cocinar para niños, ancianos o para gente que no tiene mucha experiencia comiendo pescado, ahí van una serie de recomendaciones.
Para eliminar todas las espinas de un pescado ha y que hacer fileteado completo. No hay otra manera. Aun así, todavía quedan algunas cosas por hacer. La espina central no ofrece ningún problema por su tamaño y localización. Algo más complicado es eliminar las espinas que sirven de base a todas las aletas. Si estas últimas están eliminadas no ha y peligro, aunque siempre es aconsejable dar un repaso con los dedos para comprobarlo. Atención especial merecen unas espinas que están en la mayoría de los pescados blancos, asentadas en la línea media del filete, en el primer tercio del mismo, cercanas a la cabeza. No suelen ser importantes, pero en cualquier caso molestas para los grupos de personas citados anteriormente. La forma de eliminarlas es practicando un corte en forma de V, en la zona donde se alojan. Lamentablemente el filete queda en cierto modo mutilado, aunque seguro.
Sobre la piel , antes de eliminarla, conviene conocer varias cosas. La piel , si bien tiene muchos detractores, también tiene muchas virtudes señalándose, entre otras, las diez siguientes. - Es un alimento recomendable por los nutrólogos - Alberga de forma natural ácidos grasos Omega-3 - Protege la forma del producto durante el cocinado - Evita que se escapen los jugos y sabor es durante la preparación culinaria - La piel, aunque no se coma, proporciona un aspecto más atractivo a las comidas - Los colores que tienen muchos pescados justifican su presencia - Eliminándola después de cocinar, la presentación de la carne es mucho mejor - Une y da cuerpo a las salsas de forma natural - El “pil-pil” no existiría sin ella - Con la piel se hacen unos fenomenales chicharrones No obstante lo anterior, para eliminarla es necesaria una cierta maestría, no muy difícil de lograr. Basta con disponer de un cuchillo de tamaño medio , bien afilado. Para ello, colocar el filete de pescado encima de una tabla, con la piel boca abajo, cogiendo la punta con la mano izquierda -los zurdos al revés- y el cuchillo con la derecha. Se hace un corte inclinado por la misma punta, iniciando la operación con vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira simultáneamente de la cola hacia atrás con la mano izquierda.
Despieces y troceados
Son innumerables los despieces y troceados que se suelen practicar en los pescados, si bien estos son más frecuentes y están mejor tipificados en los pescados congelados. No obstante, aquí se contemplan algunos:
Aleta
Cualquier aleta del pescado . Sólo se comercializan las de algunos tiburones, pero en España no se consumen. Es un plato muy preciado en países asiáticos. Muchas organizaciones y países están tratando de que se prohíban para evitar la extinción de las especies y la crueldad con que se practica en algunas pesquerías.
Cabeza
A muchos consumidores les parecerá extraño, se trata de un corte exquisito, que requiere cierta maestría para aprovecharlo en el plato adecuadamente. Las cabezas de merluza, bacalao y otros pescados blancos grandes son más apropiadas y conocidas. A veces la cabeza se corta con un trozo de cogote, con lo cual la ración queda más completa. Es una comida de sibaritas, muy venerada en el País Vasco y Galicia.
Centro
Por centro se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. Lleva la espina central y la piel, pero no la ventresca.
Cococha
Esta delicia se encuentra situada entre las dos mandíbulas del pescado. Realmente son dos musculitos paralelos que mueven la lengua y ayudan a ingerir la comida. Para muchos es la mejor pieza del pescado.
Cogote
Se trata también de una de las partes del pescado con la mejor carne, en cualquier pescado. Empieza detrás de la cabeza y se obtiene haciendo corte triangular, inclinado, para evitar incluir las aletas . Puede formar parte del corte de la cabeza y del collar, según gustos y preparaciones. Suele llevar la piel.
Cola
Es la parte maciza del pescado , que empieza a continuación del tronco, desde el ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel . La aleta suele recortarse o eliminarse por completo. Es la pieza que más seguridad ofrece para la comida de niños y ancianos ya que no tiene espinas, salvo la principal.
Collar
El collar, que también se denomina ala, es una pieza que , como la cabeza, es cosa de sibaritas y conocedores del pescado. El collar es la suma del cogote y parte de la ventresca. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral. Debe de proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se deteriora.
Hígado
Tiene escaso interés general, si bien la nueva cocina se interesa por incorporarlo a su oferta. Los más conocidos son los del bacalao , casi imposibles de conseguir en España y los del rape (grande y de color blanco), presentes en la mayoría de nuestros mercados.
Hueva
Constituye la puesta madura sin fecundar de la hembra. Es una pieza doble , de colores hermosos, muy nutritiva y muy difícil de obtener del pescado sin romperla. En algunas especies, como la solla, suele pesar la tercera parte del cuerpo.
Lechecilla
Constituye el material maduro reproductor del macho. Es una pieza doble, de color blanco fácilmente extraíble. Tiene escaso interés popular, si bien es una buena materia prima para preparar salsas.
Lomo
Por lomo se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. No lleva ni la espina central, ni la piel, ni la ventresca.
Rodaja
Es la pieza más conocida y popular del pescado . Puede ser obtenida a partir de cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la parte correspondiente de la espina central.
Vejiga natatoria
Es una pequeña bolsa carnosa de estructura muy dura, situada y fija a la espina central, que le sirve al pescado para mantenerse a flote a cualquier profundidad sin esfuerzo. Tiene escasísimo interés popular, por desconocida. La nueva cocina se empieza a interesar por ella. En Asia en muy venerada. Con ella se pueden preparar buenos chicharrones.
Ventresca
También llamada mendresca, constituye la pared del vientre del pescado. Pieza muy delicada ya que es por donde empieza alterarse el pescado. La más preciada es la de los túnidos , especialmente la del Bonito del Norte. Por su finura, su contenido en grasa y su color blanco, puede que sea uno de los manjares más privilegiados que nos ofrece la mar.
Crustáceos
Eviscerado
Poco hay que eviscerar en estos mariscos, ya que, quitando la cáscara, se come casi todo, al menos en España. Es más, en algunos de ellos , las visceras constituyen su principal atractivo, caso de la centolla y de la nécora, sin olvidar las huevas o “corales” de la langosta y bogavante. Lo único que se debe eliminar , dicho sea de paso , son las agallas , cosa que casi nunca se hace. En los crustáceos redondos (que no tienen cola), una vez separada la tapa de la cabeza, encontraremos unas láminas pegadas a ambos lados del “pecho” carnoso del animal, de color marrón a gris claro, ásperas, que se separan fácilmentee arrancándolas con los dedos . Sólo se puede hacer después de cocido el producto. La presentación en el plato mejora considerablemente. Otra víscera que puede o debe ser eliminada y en la que casi nadie suele reparar, es la “vena” que recorre el lomo de los crustáceos con cola, que no es otra cosa que la tripita final del aparatro digestivo y que en algunas ocasiones suele tener arena. Su presencia no tiene mayor importancia, pero hay quienes prefieren eliminarla. En los langostinos es muy fácil de quitar , una vez cocidos y pelados , levantando la par te superior del lomo , retirando esa carne , donde se pone al descubierto esta venita. De esta manera es muy fácil de eliminar, bajo el grifo, con ayuda de un cuchillito romo.
En el bogavante y la langosta puede usarse una terminal del cuerno o antena, pinchando el orificio del ano, girándolo y tirando para extraerla.
Limpieza y lavado
Algunos de estos mariscos suelen tener algas, arena y barro pegados al caparazón, por lo que procede una buena limpieza y posterior lavado. Se puede utilizar un cepillo para facilitar la labor.
Eliminación del caparazón
El caparazón suele eliminarse en contadas ocasiones ya que su vistosidad, después de cocido, es uno de los elementos más atractivos del marisco. Donde más se aplica esta operación es en el caso de las gambas y los langostinos, operación que puede hacerse antes o después de cocido.
Despieces y troceados
Son poco frecuentes ya que quien trocea es habitualmente el propio comensal en la mesa, constituyendo un placer adicional del festín. No obstante los crustáceos con cola grande se suelen partir longitudinalmente en dos mitades para acceder a la carne , ya que es muy difícil hacerlo en la mesa. En otros casos se presenta la cola ya eliminada del caparazón. En los crustáceos sin cola, especialmente los grandes, se presenta la tapa de la cabeza, con su contenido visceral, por otro lado el pecho cortado en porciones individuales y las patas aparte, debidamente martilleadas para facilitar su degustación.
Moluscos
Eviscerado
Al igual que en los crustáceos, hay pocas vísceras que eliminar, ya que forman parte de su buen sabor y de su parte comestible. No obstante, se señalan algunas.
Moluscos - Cefalópodos
En el pulpo, es aconsejable eliminar el contenido visceral, situado dentro de la cabeza. Sólo hay que darle la vuelta y se eliminan con las manos.
En el calamar , los chipirones no suelen ser eviscerados. En las tallas grandes, una vez separadas las patas se procede a la eliminación de las vísceras (tripas y pluma) situadas dentro del tubo. Hay que tener en cuenta que la bolsa de la tinta está entre ellas, por si se quiere reservar para cocinar después. La mejor manera de concluir el eviscerado es dando la vuelta al tubo , como un calcetín, y eliminando los restos adheridos debajo de un grifo. Lo mismo reza para la pota. En el choco, las tallas más pequeñas , los choquitos, sólo se evisc eran eliminando la concha, que tiene forma de barquito, calcáreo y blanco. Si son grandes, hay que eliminar todo su contenido intestinal, con excepción de los huevos y de la bolsa de tinta, que por cierto es más abundante que la del calamar
Moluscos - Bivalvos
En los bivalvos tampoco es necesario eviscerar. Solamente en el caso del mejillón hay que proceder a eliminar las “barbas”, que son unas cuerdas que parecen esparto y que fabrica el animal para fijarse al medio donde vive.
Eliminacion de la concha
La concha no suele eliminarse salvo en el caso de presentar sólo la vianda. Sólo hay que tener en cuenta no cortar esta al abrirla, ya que se pierden jugos y desmerece mucho la presentación. Para ello hay que cortar solamente los músculos laterales que hacen que las conchas estén apretadas, mediante un cuchillo pequeño, de hoja fina, muy afilado.
Limpieza
Sólo es necesario un lavado externo, para eliminar restos de arena y algas, especialmente en el caso del mejillón.
Lavado
El lavado es, en este caso, una labor complementaria de la anterior, que puede o debe realizarse conjuntamente.
Despieces y troceados
Los cefalópodos admiten algunos despieces y troceados como se indica a continuación. En el caso del pulpo sólo se suele presentar eliminando la cabeza, presentación que recibe el nombre de “bailarina”. En el caso del calamar se presentan varias alternativas: el despiece habitual consiste en separar las alas, las patas y el tubo, que puede ir entero o en anillas o tiras. Lo mismo reza para la pota. En el caso del choco el despiece habitual consiste en separar las alas, las patas y el cuerpo, que al no tener forma de tubo, se presenta en forma de planchas y/o tiras, también llamadas rabas. Los bivalvos no suelen despiezarse, salvo la eliminación de la concha o conchas, para la presentación en vianda o carne.
