ZARZUELA DE MERLUZA
Ingredientes (para 4 personas)
500 gramos de berberechos
450 gramos de almejas
500 gramos de mejillones
1 cola de merluza cortada en cuatro medallones bien gruesos (con sus espinas y su hueso central)
3 dientes de ajo picados
1 pizca de cayena
1 pizca de harina
1 pizca de vino blanco, medio litro de caldo de pescado
2 decilitros de salsa de tomate
1 pizca de guindilla picante
250 gramos de langostinos tigre
1 pizca de armañac
2 tomates pequeños pelados, despepitados y en dados
un poco de perejil picado y aceite de oliva.
Elaboración
En una olla ancha y baja se coloca el aceite de oliva con el ajo picado y la guindilla picante y se los hace ‘bailar’. Se añade entonces la harina, se rehoga con el vino blanco y también con un poco de caldo de pescado y se hierve. Añadimos la salsa de tomate y otra pizca de guindilla picante y se hierve. En este fondo se ponen los berberechos y, cuando están abiertos, se retiran. Se abren también las almejas y se retiran. Se abren, por último, los mejillones y se retiran. Dejamos hirviendo la salsa marinera para que se concentre su sabor y espese. Cortamos y sazonamos las rodajas de merluza, teniendo cuidado con la cantidad de sal por la reducción de la salsa. En una sartén bien caliente con aceite de oliva doramos las cuatro rodajas de merluza por los dos lados, vuelta y vuelta, y se meten en la salsa.
Acabado y presentación
En la misma sartén se añade una pizca de aceite y se saltean las gambas durante unos segundos; se agregan después los dados de tomate, se dejan unos segundos más y, seguido, a la cazuela con ello y a desglasar con el armañac. Se echa entonces el perejil y se le da un meneo a la cazuela, añadiendo fuera del fuego un hilo fino de aceite crudo. Listo.