ARROZ CON BOGABANTE

Una receta de Martín Berasategui como plato principal para sorprender a tus invitados a base de arroz con bogavante.

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 1 bogavante vivo (de 1,2 kg aproximadamente)

• 1 kg de cabezas de gambas crudas

• 2 dientes de ajo pelados

• 1 puñado de hojas de perejil

• 1 vaso de vino blanco

• 1 pizca de armañac

• 1 pizca de tomate concentrado

• 1 pizca de azafrán en hebras

• agua

• 1 cebolleta mediana picada

• 3 chalotas picadas

• 5 dientes de ajo picados

• 2 cucharadas de pulpa de choricero

• 1 pizca de pimentón de la Vera

• 6 cucharadas de salsa de tomate

• 400 g de arroz de grano redondo

• aceite de oliva virgen extra y perejil picado

PREPARACIÓN

1. Ponemos en una olla un poco de aceite y sofreímos en él las cabezas de gambas. Ponemos después a cocer el bogavante, cubierto de agua. Lo ponemos a cocer desde que el agua está fría. Majamos en un mortero los ajos enteros y el perejil. Desde que comienza a hervir el agua en la que el bogavante se cuece, lo tenemos allí 3 minutos, lo escurrimos y lo metemos en agua y hielo pilé.

2. Añadimos el majado al sofrito, removemos, agregamos el vino blanco, el armañac, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante. Dejamos hervir todo 20 minutos y añadimos el azafrán. Trinchamos el bogavante: por un lado, la cabeza partida en 4 pedazos; por otro, la cola, pelada, y golpeamos las pinzas.

3. Mientras limpiamos, añadimos las cáscaras al caldo que estamos hirviendo. Arrancamos con el arroz. Sofreímos en aceite la cabeza de bogavante con sal y la machacamos con el culo de una botella. Al otro costado, sofreímos la cebolleta, la chalota y los ajos.

4. Acabado: mezclamos y añadimos la pulpa de choricero, el pimentón y el tomate. Removemos el arroz y lo sofreímos. Vertemos el caldo, sazonamos y guisamos el arroz 15 minutos. Poco antes de terminar, fuera del fuego cubrimos con el bogavante loncheado y las pinzas. Espolvoreamos con perejil.